IMBABURA


La provincia de Imbabura nace en la Hoya del río Chota, forma parte de dos cordilleras principales de los Andes, además se encuentra circundada de montañas sagradas con mágicas leyendas sobre el Taita Imbabura y Mama Cotacachi, procreadores del cerro Yanahurco. Los hermosos y fértiles valles de Íntag. Salinas, Chota y Lita son bañados por correntosos ríos de incomparable belleza, además, del extraordinario complejo lacustre confirmado Yahuarcocha, Cuicocha, San Pablo, Puruhanta, Mojanda y Piñán, donde se reflejan el bucólico paisaje andino.

La reserva Cotacachi - Cayapas y la Cascada de Peguche son atractivos emblemáticos de la geografía regional. Las comunidades indígenas son orgullosas de su raza donde aún prevalecen los Natabuela, Otavalo, Zúleta, Cayambe, y un segmento afro en el valle del Chota que es poseedor de una vasta diversidad étnico-cultural expresadas en tradiciones y costumbres.

Su pueblo se manifiesta en la riqueza de su folclor a través de su música, danza indígena y afro, además de la tradición oral sustento de su historia.

Las hábiles manos dan forma al barro, madera, piedra, lana, cabuya, cuero y totora, con ello crean y diseñan hermosas y coloridas artesanías que serán exhibidas en la vitrina artesanal del mercado indígena. La deliciosa gastronomía está preparada por los frutos que le brinda la. Paccha Mama madurados por el sol a quien rinden culto de agradecimiento en la fiesta de los hijos del sol, el Inty Raymi.

-Pintorescos paisajes y hermosas montañas

-Variada producción artesanal

-Pluriculturalidad

-Riqueza natural y diversidad de climas

-Espacios para la práctica de nuevas alternativas turísticas (deportes de aventura, turismo místico, turismo comunitario, turismo de salud, turismo de compras, etc.)

-Infraestructura hotelera y turística de calidad

-Carreteras y vías de acceso en excelente estado

-Precios accesibles para diferentes economías

-Ubicación geográfica privilegiada



IBARRA.-
Capital de la provincia de Imbabura tiene una altitud de 2.204 m.s.n.m…. goza de un clima primaveral.

En la ciudad de Ibarra se destaca su arquitectura urbana, la laguna de Yahuarcocha y su famoso Autódromo Internacional, la loma de Guayabillas, el Valle del Chota y la Cultura afrochoteña, la zona subtropical de Lita, la Artesanía Artística en madera y piedra de San Antonio y la Artesanía en bordados de Zuleta y la Esperanza.

Adicionalmente mantiene su especial tradición gastronomita en los helados de paila, arrope de mora y nogadas.

Existe una nueva oferta turística basada en el turismo de aventura (deportes acuáticos, parapentismo, rafting y otros), turismo comunitario y el ferrocarril.








ANTONIO ANTE.-
Localizado a 20 minutos de Otavalo y a 10 minutos de Ibarra con un altitud media de 2.360 m.s.n.m.

El principal atractivo turístico de Antonio Ante constituye la exitosa industria textil cuyo inicio fue en la Fabrica Imbabura lo cual dio lugar al turismo de negocios y compras que se ha ratificado a través de sus ferias textiles. La especialidad gastronómica de esta tierra son sus deliciosas fritadas.

Otros atractivos turísticos culturales son: las Tolas (Pupotola, Orozcotola, Pailatola) y los acontecimientos programados: desfile de comparsas de 31 de diciembre y la celebración de Difuntos 2 de noviembre.


OTAVALO.-
Uno de los referentes turísticos del país se encuentra ubicado A 82 Km. De quito. Con una altitud de 2.256 m.s.n.m, basa su oferta turística en su artesanía comercializada en la Plaza de los Ponchos.

Sus atractivos turísticos relevantes son: las lagunas de San Pablo y Mojanda, el Volcán Imbabura, el Lechero y la Cascada de Peguche, además sus comunidades indígenas ofrecen culturas vivas, medicina tradicional (SHAMANISMO) y eventos programados como EL Pawkar Raymi, Koya Raymi, el Coraza, el Yamor y otros.

Existen nuevos atractivos turísticos como el Parque Cóndor y la Artesanía en Totora trabajada por los pobladores de la comunidad de San Rafael-San Pablo del Lago.







PIMAMPIRO.-
Ubicado a 45 minutos de la ciudad de Ibarra a una altitud de 2.150 m.s.n.m. de clima templado seco con una temperatura promedio de 21ºc.

La fortaleza turística de este cantón agrícola son sus recursos naturales ubicados en la zona de amortiguamiento de la Reserva Ecológica Cayambe – Coca siendo sus referentes los Bosques Protectores de nueva América (Jambi Sacha) y Palauco que ofrecen alternativas de turismo comunitario.

Un atractivo emblemático de esta zona es la laguna de Puruhanta a ella se puede acceder mediante una caminata de aproximadamente seis horas desde Nueva América a una latitud de 3.145 m.s.n.m. y una temperatura promedio de 12 ºc.


COTACACHI.-
Ubicada a 104 Kilómetros al noreste de la ciudad de Quito es el cantón más extenso de la provincia de Imbabura, en el existen diversos pisos climáticos con altitudes que van desde los 600 metros hasta 4.939 metros.
Los principales atractivos se encuentran ubicados en la zona andina y subtropical como son el volcán Cotacachi, las lagunas de Cuicocha y Piñan, el valle de Intag, la Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas, las aguas termales de Nangulví y una variedad de bosques protectores, con iniciativa de de turismo comunitario.

La expresión cultural se manifiesta en el sitio arqueológico Tolas de Gualimán, Museo Etnográfico, la Casa de las Culturas, la Iglesia Matriz, artesanías en cabuya y principalmente en cuero que representan el trabajo de su pueblo.



URCUQUI.-
SAN Miguel de Urcuqui tierra mágica de caña, trigo y maíz y situada a 19 Km. De Ibarra a una altura de 2.384 m.s.n.m. con un clima templado y una temperatura promedio de 20ºc.

Entre los principales recursos y atractivos turísticos tenemos las cascadas de Contrayaro y la Virgen, las lagunas de Yanacocha, Ñagaro, Patococha y un conjunto de pequeñas lagunas en la zona de la Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas, en los paramos de Piñan y las haciendas del sector.

El principal atractivo turístico de este cantón constituye las fuentes de aguas termales de: Timbuyacu y en especial Chachimbiro ubicadas en el complejo Ecoturístico del mismo nombre.


MANUAL PROTOCOLO HOSTELERA

Temas relacionados:

B. Tema I. Breves nociones sobre protocolo y ceremonial.

C. Tema II. Tipos de actos: oficiales y privados.

D. Tema III. Los tratamientos. Títulos de
Cortesía.

E. Tema IV. Celebraciones y banquetes: su
Organización.


F. Tema V. Tipos de mesas y su colocación.

G. Tema VI. Distribución de invitados: precedencias.

H. Tema VII. Mantelería. Distribución de
cubiertos, vajilla y cristalería.

I. Terna VIII. Sirviendo la mesa: métodos. Servir la mesa.

J. Tema IX. Sirviendo la mesa: consejos. Servir la mesa.

K. Tema X. Personal del establecimiento: sus funciones.

L. Tema XI. Empleados: aseo personal y
comportamiento.

M. Tema XII. Empleados: vestuario.

N. Tema XIII. Decoración.

O. Tema XIV. Ambiente general.

P. Tema XV. Categorías.

ORGANIGRAMA DE UN COMEDOR TRADICIONAL

















CAPITULO II


CUBERTERÍA

CRISTALERIA


LOZA

IDENTIFICACIÓN DE CUBERTERIA

Es importante enseñar al personal del restaurante y bar el uso de los diferentes tipos de cubiertos y la variedad de estilos que presentan los mismos.

CUCHARAS:

CUCHARA DE MOKA.- Es la más pequeña de todas; se usa para endulzar la tacita de café negro.

CUCHARA PARA CAFE.- Es pequeña, pero de dimensión mayor que la anterior.

CUCHARA PARA POSTRES.- Es ligeramente mayor que las anteriores, su parte cóncava es más alargada.

CUCHARA PARA SOPA.- Es la mayor y con más capacidad.

CUCHARA PARA HELADOS.- Esta presenta la forma de una paleta.

CUCHARA PARA PASTEL.- Es de mayor tamaño que la de azúcar, pero su parte cóncava es más alargada.

CUCHARA PARA COMPOTA.- Las hay de varios tamaños y su parte cóncava es redonda en si.

TENEDORES:

TENEDOR PARA OSTRAS.- Consta de tres picos y su tamaño es regular.

TENEDOR PARA PESCADO. - Consta de tres o cuatro dientes y su tamaño es regular.

TENEDOR PARA CARACOLES.- Consta de dos puntas aplastadas como si fueran pinzas.

TENEDOR PARA POSTRES.- Tiene cuatro puntas y su tamaño es menor que el del pescado.

TENEDOR PARA PASTEL.- Consta de tres o cuatro puntas, un poco abiertas.

TENEDOR PARA FRUTAS.- Consta de solo dos puntas separados por un centímetro una de la otra.

TENEDOR PARA PAN.- Consta de dos puntas parecido al de las frutas, solo que es más pequeño.
TENEDOR PARA LANGOSTAS.- Se compone de una punta que termina en forma de Y; se distingue de los demás por ser de mayor dimensión que losa tenedores de mariscos.

CUCHILLOS:

PARA MANTEQUILLA, FRUTA Y POSTRE.- Son pequeños y tienen la forma de paleta; la diferencia que existe entre estos cuchillos es que el de mantequilla y frutas tiene filo, y el de postre no.

PARA CARNE.- Son más grandes que los demás y algunos tienen cierra para fácil manejo.

PARA QUESO.- Es de menor tamaño que el de la carne y tiene filo.

PINZAS:

PINZAS PARA LANGOSTA.- Su forma es la de un alicate y permite sujetar con comodidad la langosta.

PINZAS PARA CARACOLES.- Su figura es triangular pero con vértices redondeados.



1 2 3 4 5 6


Cuchillos: 1. Cuchillo para mantequilla. 2. Cuchillo para mantequilla. 3. Cuchillo para fruta o postre. 4. Cuchillo para pescado. 5. Cuchillo grande. 6, Coladera.

El alumno y personal del restau¬rante y bar deberán identificar:

10.2.1. Cubertería para desayuno

La cuchara para cereales.

El tenedor de presentación.

El cuchillo para mantequilla.

La cucharita para azúcar.

El cuchillo para presentación.

10.2.2. Cubertería para el servicio

El colador o coladera.

El tenedor para pan.

La pala para huevos.

La cuchara para compotas.

La cuchara para servir helado.


Cascanueces Pinzas para Azúcar


PALA PARA HUEVOS. Tiene la forma de un cazo, pero carece de parte cóncava.





RECOMENDACJONES ESPECÍALES

Para la correcta identificación de cada cubierto se recomienda deno¬minarlo por su nombre técnico.






Cucharita para helado Cucharita para papilla






1. Tenedor legumbres. 2. Cuchara legumbres.








Pala o espátula para pastel.
OBSERVACIONES GENERALES CON RELACION AL USO DE CUBIERTOS, VASOS, COPAS Y TAZAS


Formas de sujetar los cubiertos

La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior.


El cuchillo

El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.





El tenedor

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.



La cuchara

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para aumentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.










































IDENTIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA



Enseñar el uso correcto y denominación técnica, así como también la diferenciación de copas y vasos.


COPAS:

COPAS PARA AGUA
COPAS PARA VINO TINTO
COPAS PARA VINO BLANCO
COPAS PARA VINO ROSADO
COPA PARA CHAMPAGNE COPA PARA COGNAC
COPA PARA JEREZ
COPA PARA HELADO
COPA COCTEL
COPA FIZZ
COPA PARA DAIQUIRI
COPA PARA VERMOUTH
COPA SOUR
COPA PARA PONCHE
COPA PARA GOLDEN
COPA PARA MARTINÍS
COPA BOL CHAMPANGE
COPA PARA CREMAS
COPA PARA PLUS

VASOS:

VASOHIGH BALL
VASO COLLINS
VASO DE WHISKY
VASO OLD FASHION














Recuerde que se gira el sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente. Se hace aparte.

Se limpia ligeramente la boca con la servilleta y se sirve un poco del mismo al anfitrión o quien ordenó el vino para que pruebe. Si da su aprobación, se sirve al resto dejos comensales. Para el vino tinto serviremos solo la mitad de la copa como mucho y para los blancos podemos servir dos tercios de la misma, ya que la copa es más pequeña, y no se debe servir mucha cantidad para que el mismo no se caliente.




Los grandes vinos se sirven en castillo y deben permanecer en él y con la etiqueta hacia arriba. Para servir estos vinos se toma la copa en la mano y se sirve inclinando ligeramente el castillo. No se deben mover bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, pues generalmente pueden tener algunos "posos". Para evitar esto se puede proceder al decantado del mismo, que no es otra cosa que trasvasarlo a un recipiente de cristal para evitar los posos; pero esta práctica es menos común en establecimientos hoteleros y más común en reuniones en casa.

Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. Tampoco se debe coger la botella por el cuello o por la base sino por su parte central haciendo un leve giro de muñeca al terminar de servir para evitar que "pinguen" las últimas gotas.

La temperatura de estas bebidas. En cambio, las copas que contienen coñac o brandy se sostienen por la base, rodeando la copa, para que el calor de la mano ayude a expandir su aroma (bouquet).







































IDENTIFICACIÓN DE LA LOZA


Enseñar las técnicas y uso correcto de todos los tipos de lozas.

PLATO SOPERO

PLA TO PARA CONSOMÉ

PLATO LLANO

PLATO POSTRE

PLATO PARA CAFÉ

PLA TO PARA HUEVOS

TAZA DE CONSOMÉ

PLATO PARA MOKA

TAZA DE CAFÉ

TAZA DE TÉ

TAZA CHOCOLATERA

TAZA MOKA

TAZA COCTELERA

JARRA PARA LECHE

CAFETERA


















12.3. EL ALUMNO Y EL PERSONAL DEL RESTAURANTE Y BAR
ESCOGERÁN LA LOZA QUE SE UTILIZA PARA EL DESAYUNO

- La taza para café





- El Plato Base
- EL Plato para huevos

12.3.1. La loza utilizada para el servicio

- La Cafetera














Correcta utilización de los cubiertos. El cubierto en la mano. Uso de los cubiertos


La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior.

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la rnano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.





La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.



El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia con la boca o la servilleta.


Mantelería. Distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintéticas). Éste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.

Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se-suele colocar un muletón, u otra protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).

Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema del Protocolo, indican que el, lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.

El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida.

El espacio entre invitados será de aproximadamente 60 - 80 cms, para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.

Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato "base". Si los platos
cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado.

La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa de champán/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms entre ellas.

Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:

1.- Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.

2.- Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.
3.- Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
4.- Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5.- Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
6.- Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7.- No se sirven cócteles (por ejemplo de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.

Mantelería. Distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

8.- Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrézcase para indicarle su correcta utilización, con la mayor discreción posible.

Nota: La cubertería, cristalería, vajilla y mantelería deberá permanecer limpia y en perfecto estado de conservación (debernos evitar copas o platos saltados, vasos o cubiertos sucios, etc.).

También deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalería con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "lito" (paño auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeñas marcas.

Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.).




Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar).
Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia).
El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido (y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar.
El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas).
Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.


Sirviendo la mesa: métodos. Servir la mesa.



Las copas nunca se llenan hasta los bordes, sino a tres cuartos de su capacidad como límite, p3ra el agua; un tercio para el vino tinto y clarete y un cuarto para los vinos blancos.

Sirviendo la mesa: consejos. Servir la mesa.

Algunos consejos generales:

1.- Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se sirven por la derecha.

2.- La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja.

3.- El pan se sirve por la izquierda del comensal.

4.- El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente.

5.- Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.

6.- Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante.

7.- La servilleta debe cambiarse después del uso de lavaderos (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar.

8.- El pan no se retira a los postres que pueden requerirlo (quesos, por ejemplo).

9.- Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la
bebida y luego la comida.

10.- Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es más elegante evitar poner ceniceros en las mesas, por defecto. Se deben cambiar con relativa frecuencia si vemos que se fuma (no esperemos a que rebosen),

11.- Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa del cliente.

12.- Las bandejas no se debe cargar demasiado para evitar paseos. Al volver procurar llevar siempre algo para no ir de manos vacías a la cocina.

13.- No utilizar las mesas cercanas como almacén provisional. No son para ese fin.

14.- No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener una postura lo más erguida posible.

15.- Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un nuevo plato.

16.- Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro.

17.- No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante los platos con más de un ingrediente (carne con guarnición y puré por ejemplo).

18.- Por norma general los platos fríos se sirven en un plato frío y los calientes en un plato caliente o templado.

19.- Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma,

20.- El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas...

Personal del establecimiento: sus funciones.


Hemos obviado personal en ambos tipo de establecimientos, debido a que hemos nombrado los que principalmente tienen trato con los clientes. Hay mucho otro personal que nunca o que raras veces tiene contacto con el cliente (cocineros, pinches, servicio de limpieza, etc.). Y otros que están casi a extinguir, salvo grandes hoteles como el ascensorista, por ejemplo.

No obstante, todo este personal debe estar "entrenado" para saber tratar con educación y respeto al cliente, como el personal de limpieza, que podemos encontrarnos si llegamos de improvisto por la mañana a nuestra habitación.

Debemos tener en cuenta, que un buen servicio, proporciona prestigio y categoría a nuestro establecimiento, aparte de otras ventajas que pueda tener el mismo (comodidad, decoración, ambiente, etc.).

Personal del establecimiento: sus funciones, (2)

La amabilidad y educación de los empleados, puede ser un factor determinante a la hora de elegir un sitio donde ir a comer o donde pasar unos días de estancia.

Procure contar con empleados profesionales y bien formados para su establecimiento, y tendrá grandes posibilidades de tener una trayectoria de éxito en su negocio.

Empleados: aseo personal y comportamiento. (1)

Aseo personal.

Todo el personal de un establecimiento de hostelería deberá mantener unas mínimas normas de higiene en el trabajo. Sobre todo en el ramo de la restauración es muy importante la higiene debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que puede llevar unas manos sucias o un uniforme sucio.

Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de llevarse recogido (en un moño por ejemplo). La manos y sobre todo las uñas deberán estar siempre limpias, muy limpias.

Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Hay que dar una imagen limpia y aseada, y no parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en unas condiciones de higiene adecuadas.

Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.
Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los utilizamos deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con nuestro "olor" a quienes estamos atendiendo.

El uniforme deberá permanecer limpio sin manchas. Habrá de estar siempre planchado y bien colocado en todas sus partes. No de sensación de desaliño aunque vaya muy limpio.

Como dice un refrán popular " A veces no basta con ser bueno, si no que hay que parecerlo". En este caso podemos decir lo mismo: "A veces no basta con ser limpio sino aparentarlo ante el cliente, también".

Si se le permite utilizar ropa de calle, por que el establecimiento no utiliza uniforme, o no obliga a ello (generalmente pequeños restaurantes y establecimientos familiares), deberá vestir ropas sencillas pero limpias y en buen estado.

No se vista de gala pero tampoco aproveche esos vaqueros (jeans) viejos o esa camiseta que utiliza para estar en casa los fines de semana. Ropa sencilla, discreta y limpia.

Comportamiento.
Ante todo debemos ser educados y corteses tanto con nuestros clientes como con nuestros superiores. No debemos dejar que un mal día o un cliente "insoportable" nos haga perder las buenas formas.

Algunos puntos a tener en cuenta en este apartado serían:

1.- Puntualidad: Debemos llegar puntualmente al trabajo, además de por ética profesional y por disciplina, por respeto a nuestros compañeros que no podrán abandonar su puesto hasta que nosotros hayamos llegado, en muchos casos.

2.- Presencia: Debemos mantener el uniforme de trabajo impecable hasta el final de la jornada.


ASEO PERSONAL Y COMPORTAMIENTO. (2)

Si por cualquier razón tuviéramos un percance habremos de cambiarlo por uno limpio y planchado.

Ambiente General.

La temperatura general de la sala debería moverse en un rango de valores que sería entre 19-21°. Teniendo en cuenta la época del año y el número de invitados habrá de cuidarse la temperatura general de la sala, y la ventilación, sobre todo a la hora de los postres en las que aparecen los cigarrillos y los puros.
Si tenemos música de ambiente, esta deberá permanecer a un volumen bajo de fondo, que permita una conversación agradable y sin tener que levantar la voz para que nos oigan nuestros interlocutores.

Si hay un grupo musical contratado, que ambienta la celebración, deberá tener en cuenta también el ruido de la sala y mantener la música suave, sin interrumpir las conversaciones. Si elevan la música, los invitados elevarán el tono de voz para poder ser escuchados y ello puede convertir la celebración en un auténtico mercado.

La luz deberá ser suficiente para mantener la sala iluminada como si fuera luz del día. Si ésta (la luz solar) no es suficiente, deberán tenerse dadas las suficientes fuentes de luz para mantener una iluminación clara.

Debemos evitar que los camareros hagan excesivo ruido a la hora de servir, convirtiendo el servicio de platos a la mesa en una auténtica orquesta de ruidos sonidos de cubiertos tropezando las bandejas y los platos; tropezando la cristalería a la hora de servir los vinos, agua, etc.) Y por supuesto evitar cualquier voz de los camareros a la comida o a otros compañeros o jefe de comedor (maitre).

Si hay que hacer un comentario o petición al invitado (me permite que le retire el plato, etc.), deberá hacerse en tono suave; no hace falta que se entere toda la mesa que debe apartarse un poquito, por ejemplo, para poderle servir.

También en la situación general de la sala deberemos evitar, en la medida de lo posible, colocar mesas cerca de la puerta de la cocina (o los baños), evitando posibles estorbos a la hora de acceder a la misma y la incomodidad de los comensales que estén sentados en estos lugares tan poco agradables y tan molestos, generalmente.

Debemos tener cuidado con cualquier pequeño detalle, pues puede ser muy molesto. Quien no ha estado en un restaurante cuya mesa se tambalea ores, colocar grande candelabros que hagan de "barrera" entre los invitados.

La regla general para la utilización de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca a la comida.
Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta

Correcta utilización de los cubiertos. El cubierto en la mano. Uso de los cubiertos. 2

La cuchara se puede utilizar con el tenedor únicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, como hemos visto, por regla general, se utilizan solamente los más básicos, no siendo necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco utilizados.
En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos.

Es una práctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo.

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45°, el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.








































VARIOS


SERVICIOS
















HUÉSPED

El término huésped deriva del latín hospes (genitivo hospitis) donde siginifica alternativamente el que alberga y el que es albergado. La misma dualidad contradictoria de usos se observa en castellano, donde el significado en el lenguaje cotidiano es el de persona alojada o invitada en casa ajena, en un hotel o en una pensión. En este caso a la persona que hospeda se le llama hospedador o anfitrión.


ANFITRIÓN

Las reuniones en casa o en un determinado establecimiento, requieren de una correcta organización y, sobre todo, debemos ofrecer un trato cordial y agradable a todos nuestros invitados. En este apartado hemos querido exponer como ser un correcto anfitrión, basándonos en unas simples reglas de cortesía a la hora de recibir, presentar, abrir una conversación e incluso ofrecer una bebida. Sobre en reuniones pequeñas es normal que los anfitriones se encarguen de detalles, desde recoger los abrigos, hasta servir unas copas.

Según el diccionario de la Real Academia Española de la lengua, define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

Anfitrión fue el Rey de Tirinto, y cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules).

Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, otros autores no lo tienen tan claro y se decantan por otros orígenes, pues en aquella época grandes banquetes los daban muchas personalidades y gente de la clase alta.

Conocido el hecho del engaño de Zeus, Plauto (254-184 a.C.) quiso reflejar este drama en una de sus obras, y fue el motivo principal de la obra Anfitrión.

Posteriormente, allá por el año 1.668, Moliere (1.622-1.673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete.

En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia, que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase: "le véritable Amphitryón est I’ Amphitryon oú I’ on dine...", que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

El término cayó en gracia y, debido al uso popular de la palabra, pronto, "Amphitryón" se incorpora a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Al igual que ocurre con otras palabras, su uso se extiende poco a poco más allá de sus fronteras y llega, entre otros países de Europa, a España.

La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1.869.

Establecimientos de Restauración.

1. Maitre o Jefe de Comedor:

Confecciona y reparte el trabajo de la sala. Es el encargado de recibir a los clientes, atenderlos y despedirlos. También supervisa el servicio, y acude a la mesa a petición del cliente. Mostrarles la Carta y hacerles alguna sugerencia, puede ser otra de sus funciones.

2. Camareros/as:
Quienes realmente sirven al cliente. Deben conocer los platos que sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos; retirar los servicios, etc.

3. Sumiller:

Experto en vinos; en determinados restaurantes existe esta figura que es la encargada de los vinos. Su consejo, servir el vino, sus conocimientos puestos a disposición del cliente.

4. Ayudante:

Figura que se encarga de ser el segundo de abordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarla platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser nunca él quien se dirija al cliente de forma directa.

Establecimientos Hoteleros.

1. Director de Hotel:

Es la cabeza visible del establecimiento, y quien recibe a personalidades importantes que pasan por su establecimiento. Es el encargado de coordinar a todos los empleados del establecimiento.





2. Recepcionista:

El encargado de recibir a los clientes, de proporcionarles las llaves de la habitación, de darles los recados y correspondencia, etc.

3. Botones:

El encargado de llevarles hasta las habitaciones y de portar los equipajes.

4. Camareros/as:

Los encargados de la limpieza de las habitaciones y del servicio de habitaciones.

5. Gobernanta:

Es la encargada de controlar a los empleados del hotel, y de llevar como su nombre lo indica gobierno del funcionamiento del mismo (sin solapar las funciones del director del mismo).

SERVICIO INGLES:

Este servicio se acostumbra ocasionalmente para comidas especiales en comedores privados de restaurantes, pero la manera más clásica es en una residencia con meseros contratados para el servicio.

Los platillos se preparan en la cocina y se llevan en platones hacia el anfitrión quien se encuentra en la cabecera de la mesa. Este mismo parte la carne si así se requiere, y también coloca en platos individuales la entrada y las verduras, les pasa al mesero que se encuentra parado a su izquierda? quién servirá a la anfitriona, invitada de honor y después a los demás invitados, el postre se sirve de la misma manera. Los propios invitados pasan las salsas, aderezos y en algunos casos las verduras.

SERVICIO AMERICANO:

Es menos formal que el francés, ruso y el inglés, y es el más generalizado en los restaurantes.

Se distingue por el hecho de que los alimentos se preparan y se sirven en los platos desde la cocina, con excepción de ensaladas, pan y mantequilla, todos los demás alimentos son servidos en platos de entrada. Únicamente un mesero atiende a los clientes. Los platillos se sirven por la izquierda del cliente, las bebidas por la derecha, y por esta misma se retiran la vajilla desocupada.



ARREGLO DE MESA PARA BANQUETES AL ESTILO AMERICANO:

La manera de arreglar una mesa al estilo americano varía en el desayuno y el almuerzo al de la cena. Los primeros son alimentos más simples y requieren de menor cantidad de utensilios que la cena.

EL SERVICIO INICIAL

Esta fase del servicio comprende desde ir al encuentro del cliente, acompañarlo al asiento y tomar la orden, hasta contestar sus preguntas y hacerle sugerencias.

ASIGNACIÓN DE LUGARES:

La invitación a pasar al cliente hasta su asiento es una labor que puede corresponder al maitre, la hostess o jefe de meseros. Esta regla hace que el cliente se sienta bienvenido de inmediato y le deja una buena impresión en primera instancia, a demás permite que el maitre conserve un control sobre la afluencia de clientes hacia el comedor.


 Salude al cliente o clientes con simpatía, naturalidad y corrección.
 Deje al cliente un tiempo adecuado para que observe el local y escoja el lugar donde desea sentarse.
 Procure darse cuenta quien es el anfitrión, para tenerlo presente durante el tiempo que vaya a estar en el local.

DONDE ACOMODAR A LOS CLIENTES:

El sentido común indica como utilizar las mesas, de acuerdo con la cantidad de personas que van a reunirse por ejemplo: los grupos grandes en mesas redondas y amplias, y las parejas en mesas más pequeñas.

MODALES PARA ACOMODARA LOS CLIENTES:

 Acérquese con palabras de bienvenida como: buenos días, buenas tardes o buenas noches; el cliente le informará si cuenta con una reservación, y si no la tiene pregunte cuantas personas se reunirán, cuando se presenta una sola persona, pregunte si desea mesa para uno; conduzca los invitados a su respectiva mesa. Facilite la acomodación de los objetos que llevan los clientes.
 Retire las sillas de las mesas para que los clientes se puedan ir acomodando.
 Arrime la silla con delicadeza y discreción, al mismo tiempo que el cliente empiece a sentarse.

 Cerciórese que el cliente se encuentre cómodo en la silla.

 Extreme su atención si se trata de damas.

EL CONTROL DE LOS ASIENTOS:

Para manejar adecuadamente la afluencia al restaurante, evite sentar dos grupos grandes al mismo tiempo y en la misma estación.

Si el restaurante goza de gran popularidad los clientes tendrán que esperar mesa, asegúrese de que estén sentados en el orden que han ido llegando y de que usted esta manejando el registro adecuadamente, dando preferencia a aquellos que tienen reservación a la hora señalada.

PRESENTACIÓN DE LA CARTA DEL MENÚ:

 Entregar la carta de menú a todos los comensales, siguiendo el orden que consta la carta de licores.
 Permanezca atento para cualquier llamado que le hagan los clientes.

COMO DIRIGIRSE A LOS CLIENTES PARA TOMAR LA ORDEN:

 Una vez que el cliente ha visto el menú, después de un tiempo apropiado acérquese a la mesa.
 Si el cliente fue recibido por el maitre o por la anfitriona, salúdelo amablemente y pregunte si desea un aperitivo, o si gusta que le tome la orden.
 Si usted mismo lo condujo hasta su mesa, acérquese nuevamente preguntando si esta listo para ordenar.
 Si usted se encuentra atendiendo otra mesa cuando algún nuevo grupo se sienta en su estación, acérquese a ellos e infórmeles que estará con ellos en un momento.


SERVICIO DE ALIMENTOS


Servir significa llevar la orden de comida a la mesa y atender en todo lo necesario al cliente, el buen servicio implica eficiencia combinada con las técnicas apropiadas y una atención amable al cliente.

Además incluye un adecuado manejo del pago de la cuenta y de la propina.

SERVICIO DE MESAS Y ASIENTO:

Al momento de cada platillo, primero serán atendidas las damas, las personas mayores y los niños. Empiece con el invitado de honor por su derecha. Continúe el servicio alrededor de la mesa en sentido opuesto a las manecillas del reloj, nunca pregunte ardiente que ordenó esto debe saberse de antemano si usted toma la orden correctamente.

Los vinos de mesa se abren cuando el cliente lo ordene, sirva todos los alimentos, aperitivos, sopas, ensaladas y postres por la izquierda con la mano izquierda. Sostenga el plato con los dedos debajo del mismo y el pulgar en la orilla, colocándolo al centro del cubierto.

SERVICIO DE BEBIDAS:

Todas las bebidas como agua, leche, café y bebidas alcohólicas se sirven con la mano derecha y a la derecha del cliente. El café y el vino se sirven sin levantar la taza o copa de la mesa. Cuando se sirve bebidas calientes a clientes que están uno cerca del otro use una servilleta limpia, doblada, en la mano izquierda para protegerlos.

COMO RETIRAR LOS PLATOS:

Se lo hace cuando el cliente a terminado de servirse una señal podría ser que coloque el tenedor y cuchillo paralelamente sobre el plato pero si hay duda pregunte si a terminado.

Retire por el lado derecho con su mano derecha de persona en persona, alrededor de la mesa lleve los platos sucios al lugar más cercano, trabaje con rapidez y eficiencia.

Antes del postre retire todos los platos excepto vasos de agua y tazas de café. Limpie los residuos con una servilleta sobre un plato para dejar la mesa impecable.

EFICIENCIA EN EL SERVICIO:

Como ahorrar esfuerzos:

El tiempo es esencial durante el servicio a clientes por lo que se debe economizar siempre que sea posible nunca regrese a la cocina con las manos vacías, cuando vaya a la cocina a recoger sus órdenes, lleve los platos sucios.
Esto le facilitará una charola de servicio disponible cuando regrese con sus platillos.

Si usted reduce el tiempo de servicio, podrá aumentar el número de personas atendidas así como su eficiencia, con lo cual incrementara también sus propinas.





LA CUENTA DEL CLIENTE Y SU PAGO:

 Cuando los clientes le indiquen que a terminado, cierre la cuenta y preséntelas por la izquierda, esto se lleva a cabo de diferentes maneras:


 Se le presenta volteada hacia abajo agradeciéndole su visita, con palabras breves de despedida.
 La cuenta se podrá presentar hacia arriba en una charola para que sea pagada ese instante.

Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

 En EUROPA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.

 Es popular en muchos de los mejores restaurantes.

 Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales). El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.

 Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.

 Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.

 Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción. A diferencia del francés no se sirve sorbete.

 Los alimentos se preparan en la cocina.

 Los platillos salen de la cocina ya perdonados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.

 Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.

 Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.

 El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.




Inglés o de mayordomo

• La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.

• Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.

• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
• Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.

• Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.

• Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa.

• En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.


LA CORTESÍA EN LAS RELACIONES LABORALES

Las fórmulas de cortesía son pequeñas frases hechas utilizadas muy a menudo en nuestra vida diaria. Aunque son muy variadas y algunas muy localistas o influenciadas por costumbres locales, vamos a indicar las más utilizadas y comunes que todos solemos utilizar a diario en nuestra vida tanto laboral, como social o familiar. Las mismas pueden ir acompañadas en algunos casos por gestos como una sonrisa, una leve inclinación de cabeza, un saludo con la palma de la mano, etc.

Las dos fórmulas más utilizadas y que siempre deberíamos tener en la boca son: Por favor y gracias. La primera suele ser utilizada siempre con afirmaciones (¿Quiere una taza de café? Si, por favor), y la segunda suele ser utilizada mayoritariamente con negaciones (¿Desea tomar algo? No, gracias). Pero como se dice en inglés, todo se pide por favor y todo se contesta con gracias o muchas gracias. Son dos expresiones que debe utilizar y enseñar a utilizar a sus hijos desde pequeños.

Muy utilizadas también son las palabras: perdón y disculpe. Ante un tropiezo, por ejemplo, lo habitual es decir, perdón. Y si preguntamos algo, solemos utilizar la palabra disculpe, por ejemplo: ¿disculpe, este paraguas es suyo? La utilización de estas frases nos indica un grado de buena educación y cortesía en nuestro interlocutor. Siempre que entremos a un sitio no debemos olvidar dar los "Buenos días" tardes o noches, y también siempre que nos crucemos a alguien en un sitio cerrado: escalera, hall, pasillos, ascensor, etc.

Aunque tocaremos el tema en las presentaciones posteriormente, hay algunas fórmulas utilizadas cuando nos presentan a una persona. La fórmula más utilizada es "encantado" o "es un placer", pero como dijimos anteriormente hay muchas otras ("tanto gusto", etc.). La respuesta suele ser " ¿Cómo está usted?", o una cuestión similar, pero nunca entrando en una cuestión demasiado personal. Existen otras muchas fórmulas pero al ser muy específicas (entierros, bodas, etc.) y no tan genéricas como las que hemos tratado, las explicaremos en sus correspondientes capítulos.























DETALLE DE LO QUE ES ELEGANCIA

Elegancia es el método de actuación y presentación personal,
Que nos da pureza de estilo, en nuestra presentación material,
Y gran gentileza en nuestra presentación espiritual.
Con las dos condiciones exponiéndonos sanamente sin ningún
Interés personal, llegaremos a tener con quienes nos conocen, la
Consideración y prestigio de ser un hermoso galán
GALÁN; es una persona, hombre o mujer que expuesto con lo
Anteriormente indicado; es el que desempeña papeles serios en
Su proceder personal, con las demás personas que le rodean y
Llegan a considerarle, bien adornado, elegante, ingenioso, de
Ser hombre obsequioso con los demás, y muy cortés.
Siendo una mujer de igual manera le consideran, además ser muy
Comprensiva, especialmente con el hombre, no dándole
Difamación en sus errores de naturaleza humana.
En resumen ser galán es la demostración del ser humano, en su
Actuación positiva y en beneficio de los demás que le rodean.

Actor:
S. Victoriano Aguirre P.




CONCEPTOS GENERALES DE PROTOCOLO Y CEREMONIAL

¿Qué es Protocolo?
• Conjunto de reglas prácticas que se basan en costumbres establecidas y trasladadas a las ceremonias y a las relaciones oficiales, aplicadas a hacer efectivo el respeto de la precedencia y de la igualdad jurídica de los estados.

• El protocolo define métodos, límites, elegancia y decoro, ordena la conducta en las ceremonias públicas, oficiales y privadas. Es sinónimo de imagen, responsabilidad y ayuda a proyectar externamente una mejor imagen institucional o corporativa.

¿Qué finalidad tiene el protocolo en las ceremonias?

• El protocolo tiene como finalidad que los eventos resulten exitosos. Su propósito es dar orden, imagen, compromiso y perfección. Que todo contratiempo pueda ser solucionado oportunamente.

¿Las normas de protocolo son fijas y establecidas?

• No necesariamente, existen normas de protocolo establecidas, sin embargo el protocolo es aplicación práctica y concreta del ceremonial. Implica pensar y no sólo aplicar reglas mecánicas. El protocolo se pacta (o aplica) de acuerdo con las necesidades y circunstancias del evento.

¿Qué es Ceremonial?

• Son solemnidades que se observan en el desarrollo de los actos públicos o privados. Conjunto de reglas prácticas que se deben seguir en las relaciones oficiales de los jefes de estado, ejecutivos, directivos de instituciones y en todos aquellos que deben mantener relaciones de carácter público con otras instituciones.

El ceremonial y el protocolo trascienden las normas de urbanidad, las buenas maneras o de comportamiento social. En su esencia pretenden lo mismo, el respeto que nos debemos unos a otros.

PRECEDENCIAS

Definición

• Es el derecho de pasar primero u ocupar el lugar más honroso, en las ceremonias oficiales, diplomáticas, institucionales o corporativas.

• Es la base del ceremonial, respeta las jerarquías y categorías de las personas, establece su ubicación y el orden de la estructura interna.

• Si la precedencia de una determinada persona no se encuentra prevista, se le asigna una posición análoga en deferencia a las funciones que desempeña o haya desempeñado o por su edad.

Gran parte de esta actividad es ejecutada entre dos o más personas. Exige establecer un orden previo al evento, con el fin de ser eficaces. Implica la previa determinación de su precedencia que nos señalará el orden, la situación o la colocación de las personas.

¿Cuáles son las reglas de oro de las precedencias?

1. Aplicar la precedencia con flexibilidad, nunca con rigidez, porque la precedencia es una guía, es una ayuda.

2. Las personas que poseen varios rangos o dignidades al mismo tiempo, se las ordena aplicando la precedencia que les corresponda según el objeto de su actividad.

3. Se debe tener presente en el caso de ubicaciones, que quién preside el acto es la máxima autoridad de una institución y por lo tanto se ubicará al centro de la mesa, lo cual obliga a tener una fila de asientos impares.

4. En importancia inmediata a la autoridad ubicada en el centro, le siguen la ubicación a la derecha, luego a la izquierda, y así en una sucesión alternada de puestos; Así: a la derecha de la autoridad principal se ubica el de segunda precedencia, a la izquierda el tercero en precedencia, a la derecha de! segundo el cuarto en precedencia, a la izquierda del tercero el quinto en precedencia y así sucesivamente, de modo que los números pares queden siempre a la derecha y los impares a la izquierda.

En los organismos privados que realicen una ceremonia a la que asista el señor Presidente Constitucional de la República del Ecuador, la máxima autoridad de la entidad que lo invita, concederá su puesto y ocupará el lugar a la izquierda del Jefe de Estado.

En nuestro país desde el Gobierno del General Eloy Alfaro en actos internos, se suprimió el tratamiento de Excelentísimo al Señor Presidente Constitucional de la República y demás funcionarios de estado.

La mesa principal puede estar compuesta como mínimo por cinco personas: un presidente, un vicepresidente, un secretario, un tesorero, un vocal y coordinadores.


Ejemplo 1:

1. Señor Presidente Constitucional de la República del Ecuador

2. Señor Vicepresidente Constitucional de la República del Ecuador

3. Señor ministro de estado

4. Señor Gobernador de la Provincia

5. Señor Alcalde de la Ilustre Municipalidad de Ibarra



Invitados especiales que no participan de la mesa directiva deben ser ubicados en las primeras filas del auditorio. En los casos de graduaciones hay que considerar que las primeras filas están ocupadas por los graduandos, por lo tanto habría que reservar la fila inmediatamente posterior para los invitados especiales.

Ejemplo 2: GRADUACIONES.

IMBABURA


La provincia de Imbabura nace en la Hoya del río Chota, forma parte de dos cordilleras principales de los Andes, además se encuentra circundada de montañas sagradas con mágicas leyendas sobre el Taita Imbabura y Mama Cotacachi, procreadores del cerro Yanahurco. Los hermosos y fértiles valles de Íntag. Salinas, Chota y Lita son bañados por correntosos ríos de incomparable belleza, además, del extraordinario complejo lacustre confirmado Yahuarcocha, Cuicocha, San Pablo, Puruhanta, Mojanda y Piñán, donde se reflejan el bucólico paisaje andino.

La reserva Cotacachi - Cayapas y la Cascada de Peguche son atractivos emblemáticos de la geografía regional. Las comunidades indígenas son orgullosas de su raza donde aún prevalecen los Natabuela, Otavalo, Zúleta, Cayambe, y un segmento afro en el valle del Chota que es poseedor de una vasta diversidad étnico-cultural expresadas en tradiciones y costumbres.

Su pueblo se manifiesta en la riqueza de su folclor a través de su música, danza indígena y afro, además de la tradición oral sustento de su historia.

Las hábiles manos dan forma al barro, madera, piedra, lana, cabuya, cuero y totora, con ello crean y diseñan hermosas y coloridas artesanías que serán exhibidas en la vitrina artesanal del mercado indígena. La deliciosa gastronomía está preparada por los frutos que le brinda la. Paccha Mama madurados por el sol a quien rinden culto de agradecimiento en la fiesta de los hijos del sol, el Inty Raymi.

-Pintorescos paisajes y hermosas montañas

-Variada producción artesanal

-Pluriculturalidad

-Riqueza natural y diversidad de climas

-Espacios para la práctica de nuevas alternativas turísticas (deportes de aventura, turismo místico, turismo comunitario, turismo de salud, turismo de compras, etc.)

-Infraestructura hotelera y turística de calidad

-Carreteras y vías de acceso en excelente estado

-Precios accesibles para diferentes economías

-Ubicación geográfica privilegiada



IBARRA.-
Capital de la provincia de Imbabura tiene una altitud de 2.204 m.s.n.m…. goza de un clima primaveral.

En la ciudad de Ibarra se destaca su arquitectura urbana, la laguna de Yahuarcocha y su famoso Autódromo Internacional, la loma de Guayabillas, el Valle del Chota y la Cultura afrochoteña, la zona subtropical de Lita, la Artesanía Artística en madera y piedra de San Antonio y la Artesanía en bordados de Zuleta y la Esperanza.

Adicionalmente mantiene su especial tradición gastronomita en los helados de paila, arrope de mora y nogadas.

Existe una nueva oferta turística basada en el turismo de aventura (deportes acuáticos, parapentismo, rafting y otros), turismo comunitario y el ferrocarril.








ANTONIO ANTE.-
Localizado a 20 minutos de Otavalo y a 10 minutos de Ibarra con un altitud media de 2.360 m.s.n.m.

El principal atractivo turístico de Antonio Ante constituye la exitosa industria textil cuyo inicio fue en la Fabrica Imbabura lo cual dio lugar al turismo de negocios y compras que se ha ratificado a través de sus ferias textiles. La especialidad gastronómica de esta tierra son sus deliciosas fritadas.

Otros atractivos turísticos culturales son: las Tolas (Pupotola, Orozcotola, Pailatola) y los acontecimientos programados: desfile de comparsas de 31 de diciembre y la celebración de Difuntos 2 de noviembre.


OTAVALO.-
Uno de los referentes turísticos del país se encuentra ubicado A 82 Km. De quito. Con una altitud de 2.256 m.s.n.m, basa su oferta turística en su artesanía comercializada en la Plaza de los Ponchos.

Sus atractivos turísticos relevantes son: las lagunas de San Pablo y Mojanda, el Volcán Imbabura, el Lechero y la Cascada de Peguche, además sus comunidades indígenas ofrecen culturas vivas, medicina tradicional (SHAMANISMO) y eventos programados como EL Pawkar Raymi, Koya Raymi, el Coraza, el Yamor y otros.

Existen nuevos atractivos turísticos como el Parque Cóndor y la Artesanía en Totora trabajada por los pobladores de la comunidad de San Rafael-San Pablo del Lago.







PIMAMPIRO.-
Ubicado a 45 minutos de la ciudad de Ibarra a una altitud de 2.150 m.s.n.m. de clima templado seco con una temperatura promedio de 21ºc.

La fortaleza turística de este cantón agrícola son sus recursos naturales ubicados en la zona de amortiguamiento de la Reserva Ecológica Cayambe – Coca siendo sus referentes los Bosques Protectores de nueva América (Jambi Sacha) y Palauco que ofrecen alternativas de turismo comunitario.

Un atractivo emblemático de esta zona es la laguna de Puruhanta a ella se puede acceder mediante una caminata de aproximadamente seis horas desde Nueva América a una latitud de 3.145 m.s.n.m. y una temperatura promedio de 12 ºc.


COTACACHI.-
Ubicada a 104 Kilómetros al noreste de la ciudad de Quito es el cantón más extenso de la provincia de Imbabura, en el existen diversos pisos climáticos con altitudes que van desde los 600 metros hasta 4.939 metros.
Los principales atractivos se encuentran ubicados en la zona andina y subtropical como son el volcán Cotacachi, las lagunas de Cuicocha y Piñan, el valle de Intag, la Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas, las aguas termales de Nangulví y una variedad de bosques protectores, con iniciativa de de turismo comunitario.

La expresión cultural se manifiesta en el sitio arqueológico Tolas de Gualimán, Museo Etnográfico, la Casa de las Culturas, la Iglesia Matriz, artesanías en cabuya y principalmente en cuero que representan el trabajo de su pueblo.



URCUQUI.-
SAN Miguel de Urcuqui tierra mágica de caña, trigo y maíz y situada a 19 Km. De Ibarra a una altura de 2.384 m.s.n.m. con un clima templado y una temperatura promedio de 20ºc.

Entre los principales recursos y atractivos turísticos tenemos las cascadas de Contrayaro y la Virgen, las lagunas de Yanacocha, Ñagaro, Patococha y un conjunto de pequeñas lagunas en la zona de la Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas, en los paramos de Piñan y las haciendas del sector.

El principal atractivo turístico de este cantón constituye las fuentes de aguas termales de: Timbuyacu y en especial Chachimbiro ubicadas en el complejo Ecoturístico del mismo nombre.


MANUAL PROTOCOLO HOSTELERA

Temas relacionados:

B. Tema I. Breves nociones sobre protocolo y ceremonial.

C. Tema II. Tipos de actos: oficiales y privados.

D. Tema III. Los tratamientos. Títulos de
Cortesía.

E. Tema IV. Celebraciones y banquetes: su
Organización.


F. Tema V. Tipos de mesas y su colocación.

G. Tema VI. Distribución de invitados: precedencias.

H. Tema VII. Mantelería. Distribución de
cubiertos, vajilla y cristalería.

I. Terna VIII. Sirviendo la mesa: métodos. Servir la mesa.

J. Tema IX. Sirviendo la mesa: consejos. Servir la mesa.

K. Tema X. Personal del establecimiento: sus funciones.

L. Tema XI. Empleados: aseo personal y
comportamiento.

M. Tema XII. Empleados: vestuario.

N. Tema XIII. Decoración.

O. Tema XIV. Ambiente general.

P. Tema XV. Categorías.

ORGANIGRAMA DE UN COMEDOR TRADICIONAL

















CAPITULO II


CUBERTERÍA

CRISTALERIA


LOZA

IDENTIFICACIÓN DE CUBERTERIA

Es importante enseñar al personal del restaurante y bar el uso de los diferentes tipos de cubiertos y la variedad de estilos que presentan los mismos.

CUCHARAS:

CUCHARA DE MOKA.- Es la más pequeña de todas; se usa para endulzar la tacita de café negro.

CUCHARA PARA CAFE.- Es pequeña, pero de dimensión mayor que la anterior.

CUCHARA PARA POSTRES.- Es ligeramente mayor que las anteriores, su parte cóncava es más alargada.

CUCHARA PARA SOPA.- Es la mayor y con más capacidad.

CUCHARA PARA HELADOS.- Esta presenta la forma de una paleta.

CUCHARA PARA PASTEL.- Es de mayor tamaño que la de azúcar, pero su parte cóncava es más alargada.

CUCHARA PARA COMPOTA.- Las hay de varios tamaños y su parte cóncava es redonda en si.

TENEDORES:

TENEDOR PARA OSTRAS.- Consta de tres picos y su tamaño es regular.

TENEDOR PARA PESCADO. - Consta de tres o cuatro dientes y su tamaño es regular.

TENEDOR PARA CARACOLES.- Consta de dos puntas aplastadas como si fueran pinzas.

TENEDOR PARA POSTRES.- Tiene cuatro puntas y su tamaño es menor que el del pescado.

TENEDOR PARA PASTEL.- Consta de tres o cuatro puntas, un poco abiertas.

TENEDOR PARA FRUTAS.- Consta de solo dos puntas separados por un centímetro una de la otra.

TENEDOR PARA PAN.- Consta de dos puntas parecido al de las frutas, solo que es más pequeño.
TENEDOR PARA LANGOSTAS.- Se compone de una punta que termina en forma de Y; se distingue de los demás por ser de mayor dimensión que losa tenedores de mariscos.

CUCHILLOS:

PARA MANTEQUILLA, FRUTA Y POSTRE.- Son pequeños y tienen la forma de paleta; la diferencia que existe entre estos cuchillos es que el de mantequilla y frutas tiene filo, y el de postre no.

PARA CARNE.- Son más grandes que los demás y algunos tienen cierra para fácil manejo.

PARA QUESO.- Es de menor tamaño que el de la carne y tiene filo.

PINZAS:

PINZAS PARA LANGOSTA.- Su forma es la de un alicate y permite sujetar con comodidad la langosta.

PINZAS PARA CARACOLES.- Su figura es triangular pero con vértices redondeados.



1 2 3 4 5 6


Cuchillos: 1. Cuchillo para mantequilla. 2. Cuchillo para mantequilla. 3. Cuchillo para fruta o postre. 4. Cuchillo para pescado. 5. Cuchillo grande. 6, Coladera.

El alumno y personal del restau¬rante y bar deberán identificar:

10.2.1. Cubertería para desayuno

La cuchara para cereales.

El tenedor de presentación.

El cuchillo para mantequilla.

La cucharita para azúcar.

El cuchillo para presentación.

10.2.2. Cubertería para el servicio

El colador o coladera.

El tenedor para pan.

La pala para huevos.

La cuchara para compotas.

La cuchara para servir helado.


Cascanueces Pinzas para Azúcar


PALA PARA HUEVOS. Tiene la forma de un cazo, pero carece de parte cóncava.





RECOMENDACJONES ESPECÍALES

Para la correcta identificación de cada cubierto se recomienda deno¬minarlo por su nombre técnico.






Cucharita para helado Cucharita para papilla






1. Tenedor legumbres. 2. Cuchara legumbres.








Pala o espátula para pastel.
OBSERVACIONES GENERALES CON RELACION AL USO DE CUBIERTOS, VASOS, COPAS Y TAZAS


Formas de sujetar los cubiertos

La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior.


El cuchillo

El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.





El tenedor

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.



La cuchara

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para aumentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.










































IDENTIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA



Enseñar el uso correcto y denominación técnica, así como también la diferenciación de copas y vasos.


COPAS:

COPAS PARA AGUA
COPAS PARA VINO TINTO
COPAS PARA VINO BLANCO
COPAS PARA VINO ROSADO
COPA PARA CHAMPAGNE COPA PARA COGNAC
COPA PARA JEREZ
COPA PARA HELADO
COPA COCTEL
COPA FIZZ
COPA PARA DAIQUIRI
COPA PARA VERMOUTH
COPA SOUR
COPA PARA PONCHE
COPA PARA GOLDEN
COPA PARA MARTINÍS
COPA BOL CHAMPANGE
COPA PARA CREMAS
COPA PARA PLUS

VASOS:

VASOHIGH BALL
VASO COLLINS
VASO DE WHISKY
VASO OLD FASHION














Recuerde que se gira el sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente. Se hace aparte.

Se limpia ligeramente la boca con la servilleta y se sirve un poco del mismo al anfitrión o quien ordenó el vino para que pruebe. Si da su aprobación, se sirve al resto dejos comensales. Para el vino tinto serviremos solo la mitad de la copa como mucho y para los blancos podemos servir dos tercios de la misma, ya que la copa es más pequeña, y no se debe servir mucha cantidad para que el mismo no se caliente.




Los grandes vinos se sirven en castillo y deben permanecer en él y con la etiqueta hacia arriba. Para servir estos vinos se toma la copa en la mano y se sirve inclinando ligeramente el castillo. No se deben mover bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, pues generalmente pueden tener algunos "posos". Para evitar esto se puede proceder al decantado del mismo, que no es otra cosa que trasvasarlo a un recipiente de cristal para evitar los posos; pero esta práctica es menos común en establecimientos hoteleros y más común en reuniones en casa.

Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. Tampoco se debe coger la botella por el cuello o por la base sino por su parte central haciendo un leve giro de muñeca al terminar de servir para evitar que "pinguen" las últimas gotas.

La temperatura de estas bebidas. En cambio, las copas que contienen coñac o brandy se sostienen por la base, rodeando la copa, para que el calor de la mano ayude a expandir su aroma (bouquet).







































IDENTIFICACIÓN DE LA LOZA


Enseñar las técnicas y uso correcto de todos los tipos de lozas.

PLATO SOPERO

PLA TO PARA CONSOMÉ

PLATO LLANO

PLATO POSTRE

PLATO PARA CAFÉ

PLA TO PARA HUEVOS

TAZA DE CONSOMÉ

PLATO PARA MOKA

TAZA DE CAFÉ

TAZA DE TÉ

TAZA CHOCOLATERA

TAZA MOKA

TAZA COCTELERA

JARRA PARA LECHE

CAFETERA


















12.3. EL ALUMNO Y EL PERSONAL DEL RESTAURANTE Y BAR
ESCOGERÁN LA LOZA QUE SE UTILIZA PARA EL DESAYUNO

- La taza para café





- El Plato Base
- EL Plato para huevos

12.3.1. La loza utilizada para el servicio

- La Cafetera














Correcta utilización de los cubiertos. El cubierto en la mano. Uso de los cubiertos


La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior.

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la rnano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.





La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y corazón.



El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia con la boca o la servilleta.


Mantelería. Distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintéticas). Éste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.

Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se-suele colocar un muletón, u otra protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).

Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema del Protocolo, indican que el, lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.

El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida.

El espacio entre invitados será de aproximadamente 60 - 80 cms, para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.

Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato "base". Si los platos
cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado.

La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa de champán/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms entre ellas.

Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:

1.- Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.

2.- Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.
3.- Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
4.- Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5.- Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
6.- Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7.- No se sirven cócteles (por ejemplo de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.

Mantelería. Distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

8.- Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrézcase para indicarle su correcta utilización, con la mayor discreción posible.

Nota: La cubertería, cristalería, vajilla y mantelería deberá permanecer limpia y en perfecto estado de conservación (debernos evitar copas o platos saltados, vasos o cubiertos sucios, etc.).

También deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalería con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "lito" (paño auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeñas marcas.

Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.).




Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar).
Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia).
El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido (y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar.
El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas).
Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.


Sirviendo la mesa: métodos. Servir la mesa.



Las copas nunca se llenan hasta los bordes, sino a tres cuartos de su capacidad como límite, p3ra el agua; un tercio para el vino tinto y clarete y un cuarto para los vinos blancos.

Sirviendo la mesa: consejos. Servir la mesa.

Algunos consejos generales:

1.- Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se sirven por la derecha.

2.- La cristalería nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja.

3.- El pan se sirve por la izquierda del comensal.

4.- El agua se sirve fría salvo petición expresa del cliente.

5.- Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.

6.- Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante.

7.- La servilleta debe cambiarse después del uso de lavaderos (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar.

8.- El pan no se retira a los postres que pueden requerirlo (quesos, por ejemplo).

9.- Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la
bebida y luego la comida.

10.- Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es más elegante evitar poner ceniceros en las mesas, por defecto. Se deben cambiar con relativa frecuencia si vemos que se fuma (no esperemos a que rebosen),

11.- Al servir el café se retiran las copas de vino, salvo petición expresa del cliente.

12.- Las bandejas no se debe cargar demasiado para evitar paseos. Al volver procurar llevar siempre algo para no ir de manos vacías a la cocina.

13.- No utilizar las mesas cercanas como almacén provisional. No son para ese fin.

14.- No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener una postura lo más erguida posible.

15.- Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un nuevo plato.

16.- Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro.

17.- No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante los platos con más de un ingrediente (carne con guarnición y puré por ejemplo).

18.- Por norma general los platos fríos se sirven en un plato frío y los calientes en un plato caliente o templado.

19.- Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma,

20.- El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas...

Personal del establecimiento: sus funciones.


Hemos obviado personal en ambos tipo de establecimientos, debido a que hemos nombrado los que principalmente tienen trato con los clientes. Hay mucho otro personal que nunca o que raras veces tiene contacto con el cliente (cocineros, pinches, servicio de limpieza, etc.). Y otros que están casi a extinguir, salvo grandes hoteles como el ascensorista, por ejemplo.

No obstante, todo este personal debe estar "entrenado" para saber tratar con educación y respeto al cliente, como el personal de limpieza, que podemos encontrarnos si llegamos de improvisto por la mañana a nuestra habitación.

Debemos tener en cuenta, que un buen servicio, proporciona prestigio y categoría a nuestro establecimiento, aparte de otras ventajas que pueda tener el mismo (comodidad, decoración, ambiente, etc.).

Personal del establecimiento: sus funciones, (2)

La amabilidad y educación de los empleados, puede ser un factor determinante a la hora de elegir un sitio donde ir a comer o donde pasar unos días de estancia.

Procure contar con empleados profesionales y bien formados para su establecimiento, y tendrá grandes posibilidades de tener una trayectoria de éxito en su negocio.

Empleados: aseo personal y comportamiento. (1)

Aseo personal.

Todo el personal de un establecimiento de hostelería deberá mantener unas mínimas normas de higiene en el trabajo. Sobre todo en el ramo de la restauración es muy importante la higiene debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que puede llevar unas manos sucias o un uniforme sucio.

Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de llevarse recogido (en un moño por ejemplo). La manos y sobre todo las uñas deberán estar siempre limpias, muy limpias.

Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Hay que dar una imagen limpia y aseada, y no parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en unas condiciones de higiene adecuadas.

Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.
Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los utilizamos deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con nuestro "olor" a quienes estamos atendiendo.

El uniforme deberá permanecer limpio sin manchas. Habrá de estar siempre planchado y bien colocado en todas sus partes. No de sensación de desaliño aunque vaya muy limpio.

Como dice un refrán popular " A veces no basta con ser bueno, si no que hay que parecerlo". En este caso podemos decir lo mismo: "A veces no basta con ser limpio sino aparentarlo ante el cliente, también".

Si se le permite utilizar ropa de calle, por que el establecimiento no utiliza uniforme, o no obliga a ello (generalmente pequeños restaurantes y establecimientos familiares), deberá vestir ropas sencillas pero limpias y en buen estado.

No se vista de gala pero tampoco aproveche esos vaqueros (jeans) viejos o esa camiseta que utiliza para estar en casa los fines de semana. Ropa sencilla, discreta y limpia.

Comportamiento.
Ante todo debemos ser educados y corteses tanto con nuestros clientes como con nuestros superiores. No debemos dejar que un mal día o un cliente "insoportable" nos haga perder las buenas formas.

Algunos puntos a tener en cuenta en este apartado serían:

1.- Puntualidad: Debemos llegar puntualmente al trabajo, además de por ética profesional y por disciplina, por respeto a nuestros compañeros que no podrán abandonar su puesto hasta que nosotros hayamos llegado, en muchos casos.

2.- Presencia: Debemos mantener el uniforme de trabajo impecable hasta el final de la jornada.


ASEO PERSONAL Y COMPORTAMIENTO. (2)

Si por cualquier razón tuviéramos un percance habremos de cambiarlo por uno limpio y planchado.

Ambiente General.

La temperatura general de la sala debería moverse en un rango de valores que sería entre 19-21°. Teniendo en cuenta la época del año y el número de invitados habrá de cuidarse la temperatura general de la sala, y la ventilación, sobre todo a la hora de los postres en las que aparecen los cigarrillos y los puros.
Si tenemos música de ambiente, esta deberá permanecer a un volumen bajo de fondo, que permita una conversación agradable y sin tener que levantar la voz para que nos oigan nuestros interlocutores.

Si hay un grupo musical contratado, que ambienta la celebración, deberá tener en cuenta también el ruido de la sala y mantener la música suave, sin interrumpir las conversaciones. Si elevan la música, los invitados elevarán el tono de voz para poder ser escuchados y ello puede convertir la celebración en un auténtico mercado.

La luz deberá ser suficiente para mantener la sala iluminada como si fuera luz del día. Si ésta (la luz solar) no es suficiente, deberán tenerse dadas las suficientes fuentes de luz para mantener una iluminación clara.

Debemos evitar que los camareros hagan excesivo ruido a la hora de servir, convirtiendo el servicio de platos a la mesa en una auténtica orquesta de ruidos sonidos de cubiertos tropezando las bandejas y los platos; tropezando la cristalería a la hora de servir los vinos, agua, etc.) Y por supuesto evitar cualquier voz de los camareros a la comida o a otros compañeros o jefe de comedor (maitre).

Si hay que hacer un comentario o petición al invitado (me permite que le retire el plato, etc.), deberá hacerse en tono suave; no hace falta que se entere toda la mesa que debe apartarse un poquito, por ejemplo, para poderle servir.

También en la situación general de la sala deberemos evitar, en la medida de lo posible, colocar mesas cerca de la puerta de la cocina (o los baños), evitando posibles estorbos a la hora de acceder a la misma y la incomodidad de los comensales que estén sentados en estos lugares tan poco agradables y tan molestos, generalmente.

Debemos tener cuidado con cualquier pequeño detalle, pues puede ser muy molesto. Quien no ha estado en un restaurante cuya mesa se tambalea ores, colocar grande candelabros que hagan de "barrera" entre los invitados.

La regla general para la utilización de los cubiertos es: la comida se lleva a la boca y no la boca a la comida.
Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta

Correcta utilización de los cubiertos. El cubierto en la mano. Uso de los cubiertos. 2

La cuchara se puede utilizar con el tenedor únicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, como hemos visto, por regla general, se utilizan solamente los más básicos, no siendo necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco utilizados.
En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos.

Es una práctica muy utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo.

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no, sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45°, el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.








































VARIOS


SERVICIOS
















HUÉSPED

El término huésped deriva del latín hospes (genitivo hospitis) donde siginifica alternativamente el que alberga y el que es albergado. La misma dualidad contradictoria de usos se observa en castellano, donde el significado en el lenguaje cotidiano es el de persona alojada o invitada en casa ajena, en un hotel o en una pensión. En este caso a la persona que hospeda se le llama hospedador o anfitrión.


ANFITRIÓN

Las reuniones en casa o en un determinado establecimiento, requieren de una correcta organización y, sobre todo, debemos ofrecer un trato cordial y agradable a todos nuestros invitados. En este apartado hemos querido exponer como ser un correcto anfitrión, basándonos en unas simples reglas de cortesía a la hora de recibir, presentar, abrir una conversación e incluso ofrecer una bebida. Sobre en reuniones pequeñas es normal que los anfitriones se encarguen de detalles, desde recoger los abrigos, hasta servir unas copas.

Según el diccionario de la Real Academia Española de la lengua, define anfitrión como: (De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

Anfitrión fue el Rey de Tirinto, y cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules).

Aunque el término parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, otros autores no lo tienen tan claro y se decantan por otros orígenes, pues en aquella época grandes banquetes los daban muchas personalidades y gente de la clase alta.

Conocido el hecho del engaño de Zeus, Plauto (254-184 a.C.) quiso reflejar este drama en una de sus obras, y fue el motivo principal de la obra Anfitrión.

Posteriormente, allá por el año 1.668, Moliere (1.622-1.673), el gran dramaturgo francés recupera y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete.

En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia, que era el mensajero del capitán Anfitrión, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (el no sabía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice esta frase: "le véritable Amphitryón est I’ Amphitryon oú I’ on dine...", que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar".

El término cayó en gracia y, debido al uso popular de la palabra, pronto, "Amphitryón" se incorpora a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Al igual que ocurre con otras palabras, su uso se extiende poco a poco más allá de sus fronteras y llega, entre otros países de Europa, a España.

La primera edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que recoge esta acepción es la edición de 1.869.

Establecimientos de Restauración.

1. Maitre o Jefe de Comedor:

Confecciona y reparte el trabajo de la sala. Es el encargado de recibir a los clientes, atenderlos y despedirlos. También supervisa el servicio, y acude a la mesa a petición del cliente. Mostrarles la Carta y hacerles alguna sugerencia, puede ser otra de sus funciones.

2. Camareros/as:
Quienes realmente sirven al cliente. Deben conocer los platos que sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos; retirar los servicios, etc.

3. Sumiller:

Experto en vinos; en determinados restaurantes existe esta figura que es la encargada de los vinos. Su consejo, servir el vino, sus conocimientos puestos a disposición del cliente.

4. Ayudante:

Figura que se encarga de ser el segundo de abordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarla platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser nunca él quien se dirija al cliente de forma directa.

Establecimientos Hoteleros.

1. Director de Hotel:

Es la cabeza visible del establecimiento, y quien recibe a personalidades importantes que pasan por su establecimiento. Es el encargado de coordinar a todos los empleados del establecimiento.





2. Recepcionista:

El encargado de recibir a los clientes, de proporcionarles las llaves de la habitación, de darles los recados y correspondencia, etc.

3. Botones:

El encargado de llevarles hasta las habitaciones y de portar los equipajes.

4. Camareros/as:

Los encargados de la limpieza de las habitaciones y del servicio de habitaciones.

5. Gobernanta:

Es la encargada de controlar a los empleados del hotel, y de llevar como su nombre lo indica gobierno del funcionamiento del mismo (sin solapar las funciones del director del mismo).

SERVICIO INGLES:

Este servicio se acostumbra ocasionalmente para comidas especiales en comedores privados de restaurantes, pero la manera más clásica es en una residencia con meseros contratados para el servicio.

Los platillos se preparan en la cocina y se llevan en platones hacia el anfitrión quien se encuentra en la cabecera de la mesa. Este mismo parte la carne si así se requiere, y también coloca en platos individuales la entrada y las verduras, les pasa al mesero que se encuentra parado a su izquierda? quién servirá a la anfitriona, invitada de honor y después a los demás invitados, el postre se sirve de la misma manera. Los propios invitados pasan las salsas, aderezos y en algunos casos las verduras.

SERVICIO AMERICANO:

Es menos formal que el francés, ruso y el inglés, y es el más generalizado en los restaurantes.

Se distingue por el hecho de que los alimentos se preparan y se sirven en los platos desde la cocina, con excepción de ensaladas, pan y mantequilla, todos los demás alimentos son servidos en platos de entrada. Únicamente un mesero atiende a los clientes. Los platillos se sirven por la izquierda del cliente, las bebidas por la derecha, y por esta misma se retiran la vajilla desocupada.



ARREGLO DE MESA PARA BANQUETES AL ESTILO AMERICANO:

La manera de arreglar una mesa al estilo americano varía en el desayuno y el almuerzo al de la cena. Los primeros son alimentos más simples y requieren de menor cantidad de utensilios que la cena.

EL SERVICIO INICIAL

Esta fase del servicio comprende desde ir al encuentro del cliente, acompañarlo al asiento y tomar la orden, hasta contestar sus preguntas y hacerle sugerencias.

ASIGNACIÓN DE LUGARES:

La invitación a pasar al cliente hasta su asiento es una labor que puede corresponder al maitre, la hostess o jefe de meseros. Esta regla hace que el cliente se sienta bienvenido de inmediato y le deja una buena impresión en primera instancia, a demás permite que el maitre conserve un control sobre la afluencia de clientes hacia el comedor.


 Salude al cliente o clientes con simpatía, naturalidad y corrección.
 Deje al cliente un tiempo adecuado para que observe el local y escoja el lugar donde desea sentarse.
 Procure darse cuenta quien es el anfitrión, para tenerlo presente durante el tiempo que vaya a estar en el local.

DONDE ACOMODAR A LOS CLIENTES:

El sentido común indica como utilizar las mesas, de acuerdo con la cantidad de personas que van a reunirse por ejemplo: los grupos grandes en mesas redondas y amplias, y las parejas en mesas más pequeñas.

MODALES PARA ACOMODARA LOS CLIENTES:

 Acérquese con palabras de bienvenida como: buenos días, buenas tardes o buenas noches; el cliente le informará si cuenta con una reservación, y si no la tiene pregunte cuantas personas se reunirán, cuando se presenta una sola persona, pregunte si desea mesa para uno; conduzca los invitados a su respectiva mesa. Facilite la acomodación de los objetos que llevan los clientes.
 Retire las sillas de las mesas para que los clientes se puedan ir acomodando.
 Arrime la silla con delicadeza y discreción, al mismo tiempo que el cliente empiece a sentarse.

 Cerciórese que el cliente se encuentre cómodo en la silla.

 Extreme su atención si se trata de damas.

EL CONTROL DE LOS ASIENTOS:

Para manejar adecuadamente la afluencia al restaurante, evite sentar dos grupos grandes al mismo tiempo y en la misma estación.

Si el restaurante goza de gran popularidad los clientes tendrán que esperar mesa, asegúrese de que estén sentados en el orden que han ido llegando y de que usted esta manejando el registro adecuadamente, dando preferencia a aquellos que tienen reservación a la hora señalada.

PRESENTACIÓN DE LA CARTA DEL MENÚ:

 Entregar la carta de menú a todos los comensales, siguiendo el orden que consta la carta de licores.
 Permanezca atento para cualquier llamado que le hagan los clientes.

COMO DIRIGIRSE A LOS CLIENTES PARA TOMAR LA ORDEN:

 Una vez que el cliente ha visto el menú, después de un tiempo apropiado acérquese a la mesa.
 Si el cliente fue recibido por el maitre o por la anfitriona, salúdelo amablemente y pregunte si desea un aperitivo, o si gusta que le tome la orden.
 Si usted mismo lo condujo hasta su mesa, acérquese nuevamente preguntando si esta listo para ordenar.
 Si usted se encuentra atendiendo otra mesa cuando algún nuevo grupo se sienta en su estación, acérquese a ellos e infórmeles que estará con ellos en un momento.


SERVICIO DE ALIMENTOS


Servir significa llevar la orden de comida a la mesa y atender en todo lo necesario al cliente, el buen servicio implica eficiencia combinada con las técnicas apropiadas y una atención amable al cliente.

Además incluye un adecuado manejo del pago de la cuenta y de la propina.

SERVICIO DE MESAS Y ASIENTO:

Al momento de cada platillo, primero serán atendidas las damas, las personas mayores y los niños. Empiece con el invitado de honor por su derecha. Continúe el servicio alrededor de la mesa en sentido opuesto a las manecillas del reloj, nunca pregunte ardiente que ordenó esto debe saberse de antemano si usted toma la orden correctamente.

Los vinos de mesa se abren cuando el cliente lo ordene, sirva todos los alimentos, aperitivos, sopas, ensaladas y postres por la izquierda con la mano izquierda. Sostenga el plato con los dedos debajo del mismo y el pulgar en la orilla, colocándolo al centro del cubierto.

SERVICIO DE BEBIDAS:

Todas las bebidas como agua, leche, café y bebidas alcohólicas se sirven con la mano derecha y a la derecha del cliente. El café y el vino se sirven sin levantar la taza o copa de la mesa. Cuando se sirve bebidas calientes a clientes que están uno cerca del otro use una servilleta limpia, doblada, en la mano izquierda para protegerlos.

COMO RETIRAR LOS PLATOS:

Se lo hace cuando el cliente a terminado de servirse una señal podría ser que coloque el tenedor y cuchillo paralelamente sobre el plato pero si hay duda pregunte si a terminado.

Retire por el lado derecho con su mano derecha de persona en persona, alrededor de la mesa lleve los platos sucios al lugar más cercano, trabaje con rapidez y eficiencia.

Antes del postre retire todos los platos excepto vasos de agua y tazas de café. Limpie los residuos con una servilleta sobre un plato para dejar la mesa impecable.

EFICIENCIA EN EL SERVICIO:

Como ahorrar esfuerzos:

El tiempo es esencial durante el servicio a clientes por lo que se debe economizar siempre que sea posible nunca regrese a la cocina con las manos vacías, cuando vaya a la cocina a recoger sus órdenes, lleve los platos sucios.
Esto le facilitará una charola de servicio disponible cuando regrese con sus platillos.

Si usted reduce el tiempo de servicio, podrá aumentar el número de personas atendidas así como su eficiencia, con lo cual incrementara también sus propinas.





LA CUENTA DEL CLIENTE Y SU PAGO:

 Cuando los clientes le indiquen que a terminado, cierre la cuenta y preséntelas por la izquierda, esto se lleva a cabo de diferentes maneras:


 Se le presenta volteada hacia abajo agradeciéndole su visita, con palabras breves de despedida.
 La cuenta se podrá presentar hacia arriba en una charola para que sea pagada ese instante.

Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

 En EUROPA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.

 Es popular en muchos de los mejores restaurantes.

 Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales). El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.

 Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.

 Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.

 Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción. A diferencia del francés no se sirve sorbete.

 Los alimentos se preparan en la cocina.

 Los platillos salen de la cocina ya perdonados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.

 Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.

 Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.

 El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.




Inglés o de mayordomo

• La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.

• Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.

• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
• Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.

• Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.

• Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa.

• En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.


LA CORTESÍA EN LAS RELACIONES LABORALES

Las fórmulas de cortesía son pequeñas frases hechas utilizadas muy a menudo en nuestra vida diaria. Aunque son muy variadas y algunas muy localistas o influenciadas por costumbres locales, vamos a indicar las más utilizadas y comunes que todos solemos utilizar a diario en nuestra vida tanto laboral, como social o familiar. Las mismas pueden ir acompañadas en algunos casos por gestos como una sonrisa, una leve inclinación de cabeza, un saludo con la palma de la mano, etc.

Las dos fórmulas más utilizadas y que siempre deberíamos tener en la boca son: Por favor y gracias. La primera suele ser utilizada siempre con afirmaciones (¿Quiere una taza de café? Si, por favor), y la segunda suele ser utilizada mayoritariamente con negaciones (¿Desea tomar algo? No, gracias). Pero como se dice en inglés, todo se pide por favor y todo se contesta con gracias o muchas gracias. Son dos expresiones que debe utilizar y enseñar a utilizar a sus hijos desde pequeños.

Muy utilizadas también son las palabras: perdón y disculpe. Ante un tropiezo, por ejemplo, lo habitual es decir, perdón. Y si preguntamos algo, solemos utilizar la palabra disculpe, por ejemplo: ¿disculpe, este paraguas es suyo? La utilización de estas frases nos indica un grado de buena educación y cortesía en nuestro interlocutor. Siempre que entremos a un sitio no debemos olvidar dar los "Buenos días" tardes o noches, y también siempre que nos crucemos a alguien en un sitio cerrado: escalera, hall, pasillos, ascensor, etc.

Aunque tocaremos el tema en las presentaciones posteriormente, hay algunas fórmulas utilizadas cuando nos presentan a una persona. La fórmula más utilizada es "encantado" o "es un placer", pero como dijimos anteriormente hay muchas otras ("tanto gusto", etc.). La respuesta suele ser " ¿Cómo está usted?", o una cuestión similar, pero nunca entrando en una cuestión demasiado personal. Existen otras muchas fórmulas pero al ser muy específicas (entierros, bodas, etc.) y no tan genéricas como las que hemos tratado, las explicaremos en sus correspondientes capítulos.























DETALLE DE LO QUE ES ELEGANCIA

Elegancia es el método de actuación y presentación personal,
Que nos da pureza de estilo, en nuestra presentación material,
Y gran gentileza en nuestra presentación espiritual.
Con las dos condiciones exponiéndonos sanamente sin ningún
Interés personal, llegaremos a tener con quienes nos conocen, la
Consideración y prestigio de ser un hermoso galán
GALÁN; es una persona, hombre o mujer que expuesto con lo
Anteriormente indicado; es el que desempeña papeles serios en
Su proceder personal, con las demás personas que le rodean y
Llegan a considerarle, bien adornado, elegante, ingenioso, de
Ser hombre obsequioso con los demás, y muy cortés.
Siendo una mujer de igual manera le consideran, además ser muy
Comprensiva, especialmente con el hombre, no dándole
Difamación en sus errores de naturaleza humana.
En resumen ser galán es la demostración del ser humano, en su
Actuación positiva y en beneficio de los demás que le rodean.

Actor:
S. Victoriano Aguirre P.




CONCEPTOS GENERALES DE PROTOCOLO Y CEREMONIAL

¿Qué es Protocolo?
• Conjunto de reglas prácticas que se basan en costumbres establecidas y trasladadas a las ceremonias y a las relaciones oficiales, aplicadas a hacer efectivo el respeto de la precedencia y de la igualdad jurídica de los estados.

• El protocolo define métodos, límites, elegancia y decoro, ordena la conducta en las ceremonias públicas, oficiales y privadas. Es sinónimo de imagen, responsabilidad y ayuda a proyectar externamente una mejor imagen institucional o corporativa.

¿Qué finalidad tiene el protocolo en las ceremonias?

• El protocolo tiene como finalidad que los eventos resulten exitosos. Su propósito es dar orden, imagen, compromiso y perfección. Que todo contratiempo pueda ser solucionado oportunamente.

¿Las normas de protocolo son fijas y establecidas?

• No necesariamente, existen normas de protocolo establecidas, sin embargo el protocolo es aplicación práctica y concreta del ceremonial. Implica pensar y no sólo aplicar reglas mecánicas. El protocolo se pacta (o aplica) de acuerdo con las necesidades y circunstancias del evento.

¿Qué es Ceremonial?

• Son solemnidades que se observan en el desarrollo de los actos públicos o privados. Conjunto de reglas prácticas que se deben seguir en las relaciones oficiales de los jefes de estado, ejecutivos, directivos de instituciones y en todos aquellos que deben mantener relaciones de carácter público con otras instituciones.

El ceremonial y el protocolo trascienden las normas de urbanidad, las buenas maneras o de comportamiento social. En su esencia pretenden lo mismo, el respeto que nos debemos unos a otros.

PRECEDENCIAS

Definición

• Es el derecho de pasar primero u ocupar el lugar más honroso, en las ceremonias oficiales, diplomáticas, institucionales o corporativas.

• Es la base del ceremonial, respeta las jerarquías y categorías de las personas, establece su ubicación y el orden de la estructura interna.

• Si la precedencia de una determinada persona no se encuentra prevista, se le asigna una posición análoga en deferencia a las funciones que desempeña o haya desempeñado o por su edad.

Gran parte de esta actividad es ejecutada entre dos o más personas. Exige establecer un orden previo al evento, con el fin de ser eficaces. Implica la previa determinación de su precedencia que nos señalará el orden, la situación o la colocación de las personas.

¿Cuáles son las reglas de oro de las precedencias?

1. Aplicar la precedencia con flexibilidad, nunca con rigidez, porque la precedencia es una guía, es una ayuda.

2. Las personas que poseen varios rangos o dignidades al mismo tiempo, se las ordena aplicando la precedencia que les corresponda según el objeto de su actividad.

3. Se debe tener presente en el caso de ubicaciones, que quién preside el acto es la máxima autoridad de una institución y por lo tanto se ubicará al centro de la mesa, lo cual obliga a tener una fila de asientos impares.

4. En importancia inmediata a la autoridad ubicada en el centro, le siguen la ubicación a la derecha, luego a la izquierda, y así en una sucesión alternada de puestos; Así: a la derecha de la autoridad principal se ubica el de segunda precedencia, a la izquierda el tercero en precedencia, a la derecha de! segundo el cuarto en precedencia, a la izquierda del tercero el quinto en precedencia y así sucesivamente, de modo que los números pares queden siempre a la derecha y los impares a la izquierda.

En los organismos privados que realicen una ceremonia a la que asista el señor Presidente Constitucional de la República del Ecuador, la máxima autoridad de la entidad que lo invita, concederá su puesto y ocupará el lugar a la izquierda del Jefe de Estado.

En nuestro país desde el Gobierno del General Eloy Alfaro en actos internos, se suprimió el tratamiento de Excelentísimo al Señor Presidente Constitucional de la República y demás funcionarios de estado.

La mesa principal puede estar compuesta como mínimo por cinco personas: un presidente, un vicepresidente, un secretario, un tesorero, un vocal y coordinadores.


Ejemplo 1:

1. Señor Presidente Constitucional de la República del Ecuador

2. Señor Vicepresidente Constitucional de la República del Ecuador

3. Señor ministro de estado

4. Señor Gobernador de la Provincia

5. Señor Alcalde de la Ilustre Municipalidad de Ibarra



Invitados especiales que no participan de la mesa directiva deben ser ubicados en las primeras filas del auditorio. En los casos de graduaciones hay que considerar que las primeras filas están ocupadas por los graduandos, por lo tanto habría que reservar la fila inmediatamente posterior para los invitados especiales.

Ejemplo 2: GRADUACIONES.